НАСТОЯЩИЙ САМАРКАНДСКИЙ ПЛОВ
Рецепт Сталика Ханкишиева
1,2 кг риса, 1,5 кг баранины (пополам — мякоть и от какой-нибудь части с косточкой), 200 г курдючного сала или 200 г растительного масла, 1 кг моркови, 3-4 луковицы, 4 головки чеснока,
3-4 стручковых перца, 1 стакан замоченного на ночь гороха нут, зира, соль, чёрный перец.
3-4 стручковых перца, 1 стакан замоченного на ночь гороха нут, зира, соль, чёрный перец.
Для приготовления плова используется казан и, желательно, открытый огонь.
Сначала всё как обычно: очистить и нарезать кружочками морковь, лук — кольцами, освободить от верхней шелухи головки чеснока, вытопить сало или прокалить масло. Мясо нарезать не мелкими кусочками, а разделить на несколько крупных частей по 400-500 г. В хорошо разогретое масло опустить мясо и дать ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время его подсолить и поперчить чёрным перцем. При этом должна уйти примерно 1/3 часть того количества соли, которое заготовлено для всего блюда. Обычно на такое количество продуктов уходит около двух столовых ложек соли с небольшой горкой.
К хорошо обжаренному мясу добавить весь лук и две горсти моркови, после чего продолжить обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжаривать до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна стать мягкой и дать хорошо знакомый вкусный запах. К этому моменту нужно иметь под рукой кипяток, потому что теперь самое время опустить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать с мясом и луком, которые продолжают жариться внизу), рассыпать поверху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой. И немедленно подлить воды, не дожидаясь, пока и эта, вторая часть моркови, обжарится. А пока промыть рис. Обратите внимание, что замачивать мягкие сорта риса не стоит. Просто хорошенько промыть в проточной воде. Ещё надо приготовить примерно полтора литра кипятка, который нужно посолить оставшейся частью соли. Открыть казан, ещё раз разровнять все продукты, ничего не перемешивая, и положить рис. Равномерно распределить его по поверхности казана и залить тем солёным кипятком, который был приготовлен загодя. Обратите внимание, что раньше солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь
уже практически готова, и готовилась она без соли! Почему нужно заливать рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в тот зирвак, в котором уже довольно много солёного бульона, а укладывается поверх почти сухого слоя мяса, лука и пропаренной моркови.
уже практически готова, и готовилась она без соли! Почему нужно заливать рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в тот зирвак, в котором уже довольно много солёного бульона, а укладывается поверх почти сухого слоя мяса, лука и пропаренной моркови.
Главное в самаркандском варианте — не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Попытка использовать «сухую» соль может привести к тому, что рис будет где-то пересолен, а где-то недосолен. Соление с кипятком гарантирует равномерность. Кроме того, этот способ позволит просолить именно рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. А это тоже для самаркандского плова очень важно. Пора добавить огня: дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса, необходимо один раз проделать следующую операцию: осторожно приподнять слой риса (стараясь не задеть
слой моркови и гороха), перевернуть его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, собрать рис горкой и осторожно, чтобы не проткнуть стручки перца, что лежат внизу, проделать отверстия в слое риса. Дождаться, пока вода вся выкипит, и, уменьшив огонь до минимума, закрыть рис миской. Кстати, мягкие сорта риса, в
отличие от дев-зиры или басмати, лучше не доваривать до конца, а оставить полуготовыми.
Прождав положенные тридцать-сорок минут, открыть плов и даже тут не перемешивать ни в коем случае!
Теперь нужно разложить рис по нескольким относительно небольшим блюдам, сверху аккуратной горкой выложить морковь и горох, украсить чесноком и перцем. А на одну сторону каждого блюда выложить по куску мяса: гости разделают его самостоятельно, непосредственно за столом. Для этого вместе с каждым блюдом плова подаётся доска и удобный нож. Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, сохраняя корочку красивого красного цвета, морковь выходит сладкая потому что ей почти не досталось соли. Рис чуть более сухой, но его жирность каждый может регулировать для себя отдельно, зачерпывая ложкой вместе с рисом больше или меньше моркови и мяса. Вообще, надо сказать, этот плов гораздо легче для желудка, нежели его ферганский брат, но тем не менее в Самарканде его готовят обычно только до обеда: крайний срок, когда вам здесь предложат плова, — полдень. На ночь его не едят. А ещё удивительно, что такой плов вполне можно запить холодной водой. Более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде особая вода и воздух!
слой моркови и гороха), перевернуть его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, собрать рис горкой и осторожно, чтобы не проткнуть стручки перца, что лежат внизу, проделать отверстия в слое риса. Дождаться, пока вода вся выкипит, и, уменьшив огонь до минимума, закрыть рис миской. Кстати, мягкие сорта риса, в
отличие от дев-зиры или басмати, лучше не доваривать до конца, а оставить полуготовыми.
Прождав положенные тридцать-сорок минут, открыть плов и даже тут не перемешивать ни в коем случае!
Теперь нужно разложить рис по нескольким относительно небольшим блюдам, сверху аккуратной горкой выложить морковь и горох, украсить чесноком и перцем. А на одну сторону каждого блюда выложить по куску мяса: гости разделают его самостоятельно, непосредственно за столом. Для этого вместе с каждым блюдом плова подаётся доска и удобный нож. Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, сохраняя корочку красивого красного цвета, морковь выходит сладкая потому что ей почти не досталось соли. Рис чуть более сухой, но его жирность каждый может регулировать для себя отдельно, зачерпывая ложкой вместе с рисом больше или меньше моркови и мяса. Вообще, надо сказать, этот плов гораздо легче для желудка, нежели его ферганский брат, но тем не менее в Самарканде его готовят обычно только до обеда: крайний срок, когда вам здесь предложат плова, — полдень. На ночь его не едят. А ещё удивительно, что такой плов вполне можно запить холодной водой. Более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде особая вода и воздух!
Стоит ли повторяться, что плов (если это настоящий плов) всё равно должен быть приготовлен в казане? Надо ли говорить, что самый лучший плов всё-таки получится на бараньем сале, из бараньего же мяса и из риса, произрастающего в ферганской долине, — из риса дев-зира!
