Клюквенный соус (рецепт 1)
- 2,5 кг клюквы;
- 1 л воды;
- 2 кг сахара.
Переберите ягоды и сполосните их. Вскипятите воду, положите ягоды и варите 10 минут. Снимите пенку. Добавьте сахар. Размешайте до полного растворения сахара и загустения соуса. Разлейте соус в чистые банки и герметично закройте.
Клюквенный соус (рецепт 2)
- 2,5 кг клюквы;
- 1,5 - 2 кг сахара.
Переберите ягоды и сполосните их. Положите ягоды в миску из фарфора или фаянса. Добавьте сахар. Размешивайте деревянной ложкой, пока сахар полностью не растворится, а ягоды не превратятся в пюре. Эту же работу, но намного быстрее, можно выполнить с помощью пищевого процессора. Разлейте соус в чистые банки и закройте плотной бумагой. Храните на холоде.
Беарнский соус.
На 4 порции:
- 150-200 г сливочного масла;
- 1 столовая ложка тонко измельченного лука-шалотта;
- 5-6 зерен измельченного белого перца;
- 2 веточки петрушки;
- 1 чайная ложка сушеного эстрагона;
- 2 столовые ложки уксуса;
- 4 столовые ложки воды;
- 3 яичных желтка;
- 3 столовые ложки тонко измельченной петрушки;
- соль;
- свежемолотый белый перец.
Растопите сливочное масло и отставьте в сторону. Лук-шалот, зерна перца, веточки петрушки, эстрагон, уксус и воду доведите до кипения. Варите, пока содержимое не уменьшится наполовину. Процедите, соедините с яичными желтками и взбейте. Поместите миску со смесью в кастрюлю с горячей, но не кипящей водой. Взбейте смесь до загустения и воздушной консистенции, добавьте сливочное масло, взбейте. Добавьте измельченную петрушку, приправьте солью, перцем и эстрагоном.
Грибной соус
На 4 порции:
- 1 столовая ложка сливочного масла;
- 2 луковицы шалота, тонко измельченные;
- 200 г грибов, нарезанных ломтиками;
- 100 г бульона;
- 1-2 столовые ложки рубинового портвейна;
- 200 г густых сливок или сметаны;
- соль;
- свежемолотый белый перец.
Растопите сливочное масло и обжарьте шалот на слабом огне. Добавьте грибы и готовьте помешивая. Добавьте бульон и портвейн, варите 2-3 минуты. Добавьте сливки или сметану. Варите, непрерывно помешивая, пока соус не приобретет требуемую консистенцию. Приправьте солью и белым перцем по вкусу.
Соус Кумберланд
На 4 порции:
- цедра ½ апельсина;
- цедра ½ лимона;
- 150 г воды;
- 2,5 столовой ложки желе красной смородины;
- 3 столовые ложки портвейна;
- 3 столовые ложки красного вина;
- 1-2 столовые ложки горчицы;
- сок 1 апельсина;
- соль, перец
Тонко очистите цедру апельсина и лимона. Порежьте на очень тонкие полоски. Вскипятите воду, добавьте цедру и варите 5 минут. Слейте воду. Смешайте желе красной смородины, портвейн, вино, горчицу и апельсиновый сок, поставьте кастрюлю на слабый огонь. Приправьте солью и перцем по вкусу. Добавьте цедру цитрусовых и охладите.
Голландский соус
На 4 порции:
- 150-200 г сливочного масла;
- 3 яичных желтка;
- 2 столовые ложки воды или сухого белого вина;
- сок 1 лимона;
- кайенский перец или паприка;
- соль, перец.
Растопите сливочное масло на слабом огне. Отставьте в сторону. Поместите яичные желтки в теплоупорную миску, залейте водой и вином. Поместите миску в кастрюлю с горячей, но не кипящей водой. Хорошо взбейте, чтобы смесь стала густой и воздушной. Постепенно добавьте сливочное масло и взбейте. Добавьте лимонный сок и соль, белый перец и кайенский перец по вкусу.
Соус Гравад-Лакс
На 4-6 порций:
- 3 столовые ложки горчицы;
- 200 г растительного масла;
- 1 крупный пучок укропа;
- соль, перец.
Установите металлическое лезвие в пищевой процессор. Положите горчицу и включите процессор. Тонкой струйкой добавляйте растительное масло. Остановите процессор. Крупно нарежьте укроп, не удаляя грубые стебли. Поместите укроп в процессор, включите его и хорошо измельчите укроп. Приправьте солью и перцем по вкусу.
Если к этому соусу добавить 150 г майонеза и 100 г сметаны, то он будет более мягким и прекрасно подойдет к крабам.
Комментариев нет:
Отправить комментарий